Educación
Café de altura vs. café de bajura en Panamá: dos mundos en una taza
Cuando se habla de café panameño, casi siempre se piensa en el Geisha de las alturas de Chiriquí. Pero el país tiene una realidad cafetera más amplia y diversa de lo que muchos imaginan.
El café de altura (arábica)
Es el que dio fama mundial a Panamá. Se cultiva en las tierras altas de Chiriquí — Boquete, Tierras Altas, Renacimiento — entre 1,000 y 2,800 metros sobre el nivel del mar. La altitud y el crecimiento lento concentran azúcares y complejidad, produciendo perfiles florales y afrutados. Aquí reina la variedad arábica, y dentro de ella, el codiciado Geisha.
El café de bajura (robusta)
Menos conocido pero en pleno crecimiento. El café robusta se cultiva en regiones de baja altitud, concentrado en provincias como Coclé (39%), Panamá Oeste (19%), Colón (13%) y Veraguas (12%). Se estima que hay unas 6,000 hectáreas cultivadas por cerca de 3,000 pequeños productores. Las estimaciones del MIDA apuntaban a que la producción de robusta alcanzaría los 12 millones de kilos en 2024.
Diferencias en la taza
El arábica de altura tiende a ofrecer acidez brillante, cuerpo sedoso y notas complejas. El robusta de bajura es más robusto (de ahí su nombre): más cuerpo, más amargor, mayor contenido de cafeína y notas más terrosas. Cada uno tiene su lugar.
Dos vocaciones distintas
Mientras el arábica de altura se destina mayormente a la exportación de especialidad, el robusta de bajura abastece casi por completo el mercado nacional, aunque se busca fomentar sus exportaciones a mediano plazo.
En Siete Granos trabajamos con café de especialidad de altura, porque es donde el terroir panameño brilla. Pero entender toda la cadena nos hace mejores en lo que servimos.
Fuentes: Caficultura de Panamá, MIDA (Ministerio de Desarrollo Agropecuario). 2024.